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◾調理場という戦場
【調理場という戦場】は東京、三田にあるレストラン「コート・ドール」のオーナーシェフ、斉須政雄シェフの激流のような料理人生と仕事論を書いた、勇気を与えてくれる本です。
創業1986年のコート・ドールでは、今もぶれない料理を作り続け、食通を魅了し、多くのシェフ達の尊敬を受けています。
◾調理場は本当に戦場だった話
・長野から東京へ
本の話ではありませんが、ぼくは長野の料理学校を卒業して東京の「ひらまつ」という会社に入りました。最初のお店は昼と夜合わせて650名位入るお店で、スプーンやオリーブオイルの入ったディスペンサーっていうペットボトルの容器が時々目の前を飛び交っていて、”調理場は戦場だ”とか良く先輩から聞いていたけど、本当じゃん！と思ったのを今も覚えています。
引きずられたり、シンクに落とされてびしょ濡れの先輩もいました。
オープンしたばかりなのもあって料理人２５人位いたけど朝５時出勤で、０時までとかって日もあり、休みは週１回も無いときも。今ではあり得ないでしょうけど。数年後からタイムカードが義務づけられました。（みんな時間になったらタイムカードを切るけど仕事は継続。笑）
・最初の仕事
最初は洗い物と仕込みを手伝う日々で、ひたすら綺麗に洗って水滴のあとが残らないようピカピカに拭きあげる。完璧以外は全部やり直し。洗い方の要領が悪かったり、洗う順番を間違えると必要なお皿が足りなくなったり、一瞬でお皿が山盛りになるくらいやばいペース。２人でやるから連携も大切。
しばらくして洗い場を卒業して調理場に入れるようになり、付け合わせの担当を任されるようになりました。ブロッコリー５０個、カリフラワー５０個・・・って規模。しかも丁寧に掃除して火の入りが均等になるよう、茎に十字の切り込みまでしっかりいれて。
（１日４００個位のクレームブリュレをキャラメリゼする為にガスバーナーで焼いてる人が隣で何人か倒れるのを目撃。）
ただ、自分の担当で責任の所在がはっきりしていると、不思議とちゃんとやろうと思うもので、絶対完璧にやろうと毎日思ってやっていました。ただ、まだ１年生で何もできず、仕事も遅いのでとても苦労しました。
・グランメゾン
その後何店舗か新店のオープニングを経験して、グランメゾンと呼ばれるお店に移動になりました。そこで、客席はマックス１００人位だけど作業すべての丁寧さと追求具合のレベルが違っていて、今までの仕事が全く通用しませんでした。
青リンゴのピューレを作ったとき、同じように作ったつもりでもフレッシュ感がないって言われて鍋ごと捨てられたことも。何が違うの？って思ったけどシェフが作るのを食べると全然違う。それからは何となく見ていた先輩たちの仕事を事細かに観察するようになりました。
グランメゾンは作るものすべてが、最高に美味しい状態でした。
ソースを作る時に「V・S・O・P」や「シャンパン」をドボドボと使っていたのは驚き。
ただやはり厳しいシェフで、先輩達がどんどんやめていって、最終的にスタッフは半分になってしまいました。ただ逆にどんどんチャンスが落ちてくるので負担は増えるけど、ある意味ラッキーだったのかもしれません。
・スーシェフとして
おかげさまで２３歳の時移動した店舗で副料理長になりました。その時のシェフが女性で、女性ならではの繊細な気遣いのある料理を作るシェフでした。
しかしこれまた厳しいシェフでボロクソに言われて何人もつぶれてしまいました。言葉だけでなく普通に手も出ます。そんな中シェフが手術のため２ヶ月入院することになり、残されたメンバーだけでお店を守ることになります。
・信頼して任せて見守る
スタッフはみんな２０歳～２４歳位チーム。パティシエに１人３０歳の超頼れるのに謙虚で何を作っても素晴らしいスーパーパティシエがいて助かりました。
若いメンバーは技術はもちろん気持ちも未熟。だからずっとつきっきりで、あーでもないこーでもないって教えると、こっちは教えてあげてるつもりだが相手は言われ過ぎて嫌になってくる。そうすると更にパフォーマンスが下がり、最悪来なくなる。
それを今までさんざん見てきたので、ある程度教えて理解したら信頼して任せてみる。けど遠くで見守って危なくなったら失敗しないように導いてあげる。
補助輪つきの自転車に乗せるように。
ある程度の幅の中でみんながそれぞれ考えて行動するようになって、信頼関係も出来てくる。そうするとわからないことや自信のない作業はむこうから勝手に聞きに来てくれるから、結果的に途中からは手がかからず楽でした。
こうして自分が引っ張って強引に乗り越えるのでなく、チーム全体のパワーアップで成長しながら乗り越えることができ、みんなの自信になりました。
・人を育てる
人を育てることは自分でやってしまうことよりも大変だし、まだぼく自身が人に教えながらやるほど余裕がなかったから、このときも朝１番早く行って自分の仕事を終わらせてました。で、全力で教えて見守ることに注力していました。
自分がちゃんと気持ちを込めて接した相手は、こっちが困ったときに助けてくれるし、信用できる仲間になって１０年経った今も繋がっています。
・先人達が切り開いてくれた道
その数年後から、今ぼくはフランスにいます。こうして日本人がフランスに来て仕事が出来るのも、大先輩の料理人達が罵倒されたり給料無がなかったり、今よりもよっぽど不利な境遇で技術を認められて築いてくれた、信用という土台の上にあります。
そのことを忘れてはいけないと思うし、自分もフランスの文化を少しでも日本に伝えられるように貢献しようと思います。
普段本を読まないぼくが、偉大な先人の一人、斉須政雄シェフの本を、料理人やそうでない人にも是非読んでほしいと思い紹介しました。
