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◾牡蠣の種類

・日本の牡蠣

日本の牡蠣の旬は、養殖の真牡蠣は11月～4月で天然物が多い岩牡蠣は6月～9月です。産地は宮城と広島が有名です。

真牡蠣は小ぶりだけど旨味が凝縮されていてクリーミー。

岩牡蠣は大きくブリュームがあり身は繊細でジューシーなのが特徴です。

もちろん産地によっても味は異なります。

宮城県産は小ぶりだが濃厚で生食に向いていて、広島県産は大きくてあっさりとしていて加熱に向いています。

・フランスの牡蠣

フランスの牡蠣の旬は、9月～12月です。ただ養殖の技術も発達していて現在では旬でなくても美味しい牡蠣に出会えるようになりました。特に有名な産地は「カンカル」、「ノルマンディー」、「アルカション」などです。

種類は真牡蠣が98％で、丸くて平たい「ブロン」というフランスならではの希少な牡蠣も存在します。

フランスの真牡蠣はもともと日本の真牡蠣を持ってきて養殖したものです。

◾おすすめの美味しい食べ方

やはり１番おすすめは生食です。

フランスでは生牡蠣を注文するとレモン、赤ワインビネガーにエシャロットのみじん切りを入れたソース、バターとライ麦パンが添えられて出てきます。

個人的には牡蠣と、レモンを絞った牡蠣のジュースを一緒に食べるのが最高です。

それ以外のおすすめの食べ方はこちら。

・牡蠣をあけて海水のジュレを作る。

まず殻を洗って、牡蠣をあけて身をはずします。中に入っていたジュースはとっておきます。

身は塩水で洗います。殻も洗って、水を切ります。

牡蠣のジュースはリードペーパーで濾して少しミネラルウォーターと塩で味を整えて、少し薄い”海水”みたいな味にします。重さを量って、1、2％のゼラチンを入れジュレを作ります。固まるまで冷蔵庫で冷やす。

＊ゼラチンを入れるときは1/3位を50度位まで温め、ゼラチンを溶かしてから全体に合わせる。　

【動画で作り方の紹介】

YouTubeで作り方の動画を紹介しています。良かったらこちらも参考にしてみてください。

①ビーツとラズベリーとシソ

ビーツを千切りにして塩、オリーブオイル、ラズベリービネガーで揉みこむように味付けして柔らかく、味が染み込むまで馴染ませます。

アルミホイルなどで殻を固定し、殻にビーツをひき、牡蠣をのせレモン汁をかける上からほぐしたジュレをトロッとかける。

ミニシソもしくは青じその千切りとラズベリーを半分に切って飾る。

海の味が強い牡蠣をフルーツの甘味と酸で爽やかに食べれる組み合わせです。

②根セロリのクリーム

根セロリ（セロリラブ）のピューレを作ります。根セロリを皮を剥いて２cm 角位に切って、鍋に入れる。牛乳、グラニュー糖、塩をしっかりめに沸かす。沸いたら灰汁を取って、柔らかくなるまで時々混ぜながら煮る。

20～30分煮て手でつぶれるくらいの固さになったらミキサーで回す。最少量の煮汁で回す。なるべく水分の少ない滑らかなピューレにして良く回して味を整える。つぶつぶが残るようなら濾す。冷ます。

冷めたらクリームでのばす。

殻をアルミホイルなどで固定し、クリームをひく。牡蠣をのせ、レモン汁をかける。ジュレをトロッとかけてディルなどを飾る。

さらにクリーミーに牡蠣を食べれます。

＊ぼくは牡蠣であたったことはないですが、疲れていたり体調が悪いときなどは体が受け付けないことがあるので生牡蠣は控えた方が良いかもしれません。

◾どのワインを合わせる？

そもそも簡単にワインに合う、合わないは、牡蠣の種類や産地、時期にも影響するため一概「シャブリが合う！」とは言えないのです。下手な組み合わせをしてしまうと逆に牡蠣の嫌な部分を引き立たせてしまうことがあります。

ただ基本的には白ワインの「リンゴ酸」と「酒石酸」とレモンの「クエン酸」、牡蠣の相性が良く冷やして食べたときに絶妙な組み合わせになるようです。

合わせるワインとしては

シャブリ　【夏の岩牡蠣】
シャンパン　【塩味が強い夏の三陸、冬の北海道の牡蠣】
軽めのシャルドネ　【冬の牡蠣】
重めのシャルドネ　【春～夏の岩牡蠣】
ロゼ　【甘味の強い冬の牡蠣】　
リースリング　【春の岩牡蠣、冬の牡蠣】
ミュスカデ　【あっさりめの冬の牡蠣】
ユニブラン　【北海道の牡蠣】
ソーヴィニヨンブラン　【塩味が強い豪州の牡蠣】

などが上げられます。

こんな風に、つきつめると意外と組み合わせが無数にあります。

なので、オイスターバーなどでは店員さんに聞いていろいろと試してみるのが１番良いですね。フランスではシャンパン、ミュスカデ、軽めのシャルドネがはずれなしな気がします。

・北海道厚岸産「マルえもん」生牡蠣殻付き Lサイズ × 10個カキナイフ・軍手付【産地直送】

・【初夏に美味しい夏牡蠣を！☆】期間限定！！三陸岩手産【大粒】生食用

・牡蠣オープナー(貝むき)、全長15cm ステンレス

③カリフラワーのピューレと生牡蠣を使った一品

作り方の詳しい動画はこちら↓YouTube

前菜やアペリティフ（食前酒）などでシャンパンや白ワインと合わせたら最高な料理なので、お試しいただけたらと思います。

材料はシンプルですが、海水のジュレなどそれぞれを美味しく作らないとバランスが悪いので少し難しいし、工程が多いのでハードル高めですがとても美味しいので時間があるときに是非頑張ってチャレンジしてみて下さい。

◾️材料

牡蠣　４個
カリフラワーのピューレ　100g（冷たい状態）

◾️カリフラワーのスープの動画（ピューレの作り方はこちらをご覧ください）↓

生クリーム　15ml
レモン　１個
オリーブオイル
ゼラチン　２〜４g

ハーブなど、お好みで。
Ficoide glaciale

◾️カリフラワーのローストの動画

【おすすめの料理道具リスト】

◾️Microplane おろし器

正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる　ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。

焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。

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◾️ yusido ハンドブレンダー

速度可変式ミキサーブレンダー飛び散り防止５段階スピード調整　フードプロセッサースムージージューサー泡立て
【1台5役】つぶす・混ぜる・きざむ・泡立てる・砕く
料理やお菓子、離乳食などにも使えます。プロ仕様は１台２万円くらいするけどご家庭なら十分使えます。

泡のソースやピュレを作ったりマヨネーズ、ビネグレットを簡単に乳化できたりと料理の幅をとても広げてくれるとともに、時短にもなります。

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◾️ピーラー　ritter

なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。

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◾ タニタキッチンスケールはかり
デジタル 2kg 1g単位ホワイト KF-200 WH

可愛いくて洗練されたデザインで、無駄なボタンも無くコンパクト。
反応が良く使いやすい。
２kgまで測れるのでプロでも問題無し。
グリーンを使ってます。

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◾️ 美鈴シルキー万能はさみ 165mm

１０年以上愛用。

切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。

刃が細いので雲丹の殻もあけれます。

軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。

コストパフォーマンス最高のはさみ。

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◾ ベンリナープロフェッショナルシリーズ NO.64